Recettes de la semaine

Bulgogi d'intérieur de ronde sur riz

Sur riz jasmin · 2 fournées · Marinade 2 à 4 heures, le jour même · Recette reprise du livre de la semaine du 25–29 octobre

Ingrédients — 4 portions

• Bifteck d'intérieur de ronde : 900 g (2 lb), tranché très fin contre le grain — congelé nature la semaine dernière, en dégel au frigo depuis samedi
• Pomme râpée : 1 (environ 150 g)
• Sauce soya : 80 ml si la coupe est nature — 55 ml seulement si version assaisonnée Famille Fontaine (déjà salée)
• Cassonade : 2 c. à soupe
• Huile de sésame : 1 c. à soupe pour la marinade + 1 c. à thé en finition si voulu
• Ail haché : 4 gousses
• Gingembre râpé : 2 c. à thé
• Poivre noir : 1/2 c. à thé
• Oignon : 1, en lanières — cuit séparément
• Poivrons : 3, en lanières — cuits séparément, jamais marinés avec la viande
• Oignons verts : 1 botte, en tronçons
• Huile neutre : 1 c. à soupe pour le bœuf + 1 c. à thé pour les légumes
• Graines de sésame : 1 c. à soupe
• Riz jasmin : le quart du batch du dimanche (300 g sec avant cuisson), servi frais

Instructions

1. Le bœuf, déjà prêt : le bifteck d'intérieur de ronde (900 g), tranché très fin contre le grain et congelé nature la semaine dernière, dégèle au frigo depuis samedi 31 octobre. Rien à trancher aujourd'hui.
2. Mariner court, le jour même : fais la marinade à part : mélange la pomme râpée (1, environ 150 g), la sauce soya (80 ml — ou 55 ml seulement si version assaisonnée, déjà salée), la cassonade (2 c. à soupe), l'huile de sésame (1 c. à soupe), l'ail haché (4 gousses), le gingembre râpé (2 c. à thé) et le poivre noir (1/2 c. à thé). Ajoute seulement le bœuf décongelé (900 g) — jamais l'oignon ni les poivrons — et marine 2 à 4 heures au frigo. Pas depuis la veille.
3. Égoutter, JETER la marinade, saisir en 2 fournées : égoutte le bœuf et secoue l'excès de marinade. JETTE la marinade restante : elle a touché la viande crue, on ne la verse jamais dans la poêle. Chauffe la moitié de l'huile neutre réservée au bœuf (1 c. à soupe au total pour le bœuf) dans une poêle fumante. Saisis la moitié du bœuf (environ 450 g) en une seule couche, 60 à 90 secondes sans remuer au début pour caraméliser, puis finis 1 minute en remuant. Répète avec le reste de l'huile du bœuf et la deuxième fournée de 450 g.
4. Essuyer la poêle, puis les légumes : après la saisie du bœuf, ESSUYE rapidement la poêle avec un essuie-tout : les sucres de marinade caramélisés au fond brûleraient et rendraient les légumes amers. Ajoute l'huile neutre pour les légumes (1 c. à thé), puis cuis l'oignon en lanières (1) et les poivrons en lanières (3) séparément de la viande, 3 à 4 minutes, jusqu'à tendres-croquants et légèrement dorés, sans rendre d'eau. Remets tout le bœuf, ajoute les oignons verts (1 botte) en tronçons pour 30 secondes, l'huile de sésame en finition (1 c. à thé, si voulu), puis parsème des graines de sésame (1 c. à soupe).
5. Servir sur riz : sers le bulgogi immédiatement sur le quart du batch de riz jasmin du dimanche, fraîchement cuit, avec le jus de la poêle.

Picadillo de porc aux olives et amandes

Sucré-salé mexicain · Cuit le dimanche, réchauffé lundi

Ingrédients — 4 portions

• Huile végétale : 60 ml (¼ tasse)
• Oignon blanc : 1 gros (environ 300 g), haché fin (2 tasses)
• Ail : 5 gousses, hachées fin ou pressées
• Porc haché extra-maigre : 800 g
• Sel casher : 1½ c. à thé
• Poivre noir : 1 c. à thé
• Piment de la Jamaïque (allspice) moulu : ½ c. à thé
• Cannelle moulue : ½ c. à thé
• Clous de girofle : 8, têtes moulues
• Tomates concassées en conserve : 1 boîte de 796 ml (ou 800 g de tomates mûres en dés)
• Amandes effilées : ½ tasse (55 g)
• Olives Manzanilla farcies : ½ tasse, égouttées et coupées en dés
• Jalapeños marinés : ½ tasse, en dés
• Câpres : 5 c. à soupe, hachées
• Raisins secs : 5 c. à soupe
• Riz jasmin : le quart du batch du dimanche étiqueté « lundi » (300 g sec avant cuisson)

Instructions

1. Base (dimanche, à la prep) : chauffe l'huile (60 ml) dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajoute l'oignon haché (300 g) et cuis 3 à 4 minutes, jusqu'à tendre et translucide. Ajoute l'ail (5 gousses), encore 1 minute.
2. Viande et épices : ajoute le porc haché (800 g), le sel (1½ c. à thé), le poivre (1 c. à thé), le piment de la Jamaïque (½ c. à thé), la cannelle (½ c. à thé) et les clous moulus (8). Cuis 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la viande brunisse légèrement et que ses jus commencent à s'évaporer (160 °F).
3. Tomates : ajoute les tomates concassées (1 boîte de 796 ml) et cuis 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur jus et que la sauce ait légèrement épaissi.
4. Finir : incorpore les amandes effilées (½ tasse), les olives (½ tasse), les jalapeños marinés (½ tasse), les câpres (5 c. à soupe) et les raisins secs (5 c. à soupe). Cuis encore 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les saveurs soient bien liées : le mélange doit être humide, mais pas mouillé.
5. Dimanche : laisse refroidir, mets en contenant étiqueté « picadillo — lundi » et réfrigère.
6. Lundi : réchauffe à feu doux environ 10 minutes, jusqu'à bien fumant (165 °F pour un plat réchauffé). Sers sur le riz jasmin étiqueté « lundi », réchauffé au micro-ondes avec un filet d'eau.

Nouilles dan dan au porc haché

Nouilles du Sichuan, sauce sésame-piment · Huile et garniture faites dimanche

Ingrédients — Huile pimentée (faite dimanche)

• Huile neutre : 250 ml (1 tasse)
• Poivre du Sichuan entier : 2 c. à soupe
• Bâton de cannelle : 1 (environ 2,5 cm)
• Anis étoilé : 2
• Flocons de piment rouge : ¼ tasse

Instructions — Huile pimentée

1. Dans un petit chaudron, chauffe lentement l'huile neutre (250 ml) avec le poivre du Sichuan entier (2 c. à soupe), le bâton de cannelle (1) et l'anis étoilé (2) à feu moyen-doux, jusqu'à 325 °F, puis éteins. Attends 6 à 7 minutes, retire les épices, ajoute les flocons de piment rouge (¼ tasse) et laisse infuser en refroidissant. Pot en verre, frigo.

Ingrédients — Garniture de porc (faite dimanche)

• Porc haché extra-maigre : 800 g
• Huile neutre : 3½ c. à soupe au total (3½ c. à thé pour le porc, 7 c. à thé pour le ya cai)
• Sauce aux haricots sucrée (tian mian jiang) ou hoisin : 7 c. à thé
• Vin de Shaoxing : 7 c. à thé
• Sauce soya foncée : 3½ c. à thé
• Cinq-épices : 1¾ c. à thé
• Sui mi ya cai (légumes marinés du Sichuan) : 200 g (environ 1⅓ tasse)

Instructions — Garniture

1. Le porc (dimanche) : au wok, chauffe 3½ c. à thé d'huile à feu moyen et fais dorer le porc haché (800 g) en l'émiettant, 6 à 8 minutes (160 °F). Ajoute la sauce aux haricots sucrée (7 c. à thé), le vin de Shaoxing (7 c. à thé), la sauce soya foncée (3½ c. à thé) et le cinq-épices (1¾ c. à thé). Cuis jusqu'à évaporation complète du liquide. Réserve.
2. Le ya cai (dimanche) : dans le même wok, chauffe 7 c. à thé d'huile à feu moyen et saute le sui mi ya cai (200 g) quelques minutes. Mélange au porc, refroidis, mets en contenant étiqueté « porc dan dan — mardi ».

Ingrédients — Sauce (base dimanche, finie mardi)

• Tahini (pâte de sésame) : 2 c. à soupe
• Sauce soya : 3 c. à soupe
• Sucre : 2 c. à thé
• Cinq-épices : ¼ c. à thé
• Poivre du Sichuan moulu : ½ c. à thé
• Huile pimentée maison : 125 ml (½ tasse)
• Ail : 2 gousses, très finement hachées (ajoutées mardi)
• Eau de cuisson des nouilles, chaude : 60 ml (¼ tasse) (mardi)

Instructions — Sauce

1. La base (dimanche) : mélange le tahini (2 c. à soupe), la sauce soya (3 c. à soupe), le sucre (2 c. à thé), le cinq-épices (¼ c. à thé), le poivre du Sichuan moulu (½ c. à thé) et l'huile pimentée (125 ml). Pot étiqueté « sauce dan dan — mardi ».
2. Finir (mardi) : ajoute à la sauce l'ail frais haché (2 gousses) et 60 ml d'eau de cuisson chaude. Goûte et ajuste : plus d'eau pour détendre, plus de poivre du Sichuan pour l'effet engourdissant.

Ingrédients — Nouilles et service (mardi)

• Nouilles de blé séchées, moyennes : 454 g (1 lb)
• Baby bok choy : 600 g
• Arachides rôties hachées : ¼ tasse (optionnel, comme dans l'original)
• Oignons verts : 2, hachés (optionnel)

Instructions — Service

1. Nouilles et verts (mardi) : cuis les nouilles (454 g) selon le paquet et égoutte, en réservant de l'eau de cuisson. Blanchis le bok choy (600 g) 1 à 2 minutes dans la même eau, égoutte.
2. Assembler (mardi) : réchauffe la garniture jusqu'à bien fumante. Répartis la sauce dans 4 bols, puis les nouilles et le bok choy, puis la garniture de porc et de ya cai. Garnis d'arachides (¼ tasse, optionnel) et d'oignons verts (2, optionnel). Mélange tout à table.

Tonkatsu au four, sauce tonkatsu

Four 400 °F · Panko grillé à la poêle, pas de friture

Ingrédients — 4 portions

• Côtelettes de longe de porc désossées : 4, environ 800 g au total (½ po d'épaisseur une fois aplaties)
• Panko : 1½ tasse
• Huile neutre : 2 c. à soupe pour griller le panko + 1 c. à soupe dans les œufs
• Sel casher Diamond Crystal : 1 c. à thé (ou ½ c. à thé de sel de table)
• Poivre noir fraîchement moulu : au goût
• Farine tout usage : ¼ tasse
• Œufs : 2 gros (panure seulement)
• Sauce tonkatsu en bouteille : environ 120 ml (½ tasse)
• Graines de sésame grillées : 4 c. à soupe (sauce sésame-tonkatsu)
• Chou vert : 500 g, émincé très fin (accompagnement)

Instructions

1. Griller le panko : dans une poêle à feu moyen, mélange le panko (1½ tasse) et l'huile (2 c. à soupe) en remuant, jusqu'à doré uniforme. Transfère dans une assiette creuse et laisse refroidir. C'est le truc de la recette : la panure arrive au four déjà dorée.
2. Préparer le porc : four à 400 °F, grille au centre ; plaque à rebords avec une grille de cuisson (l'air circule dessous, la panure reste croustillante). Retire l'excès de gras des côtelettes (4, environ 800 g) et fais quelques entailles dans le tissu conjonctif entre la viande et le gras restant — sinon elles gondolent à la cuisson. Aplatis les deux côtés au maillet (ou au dos du couteau) à environ ½ po, reforme la forme avec les mains, puis sale avec le sel casher (1 c. à thé) et poivre au goût.
3. Paner : bats les œufs (2) avec l'huile (1 c. à soupe) dans une assiette creuse ; mets la farine (¼ tasse) dans une autre. Farine chaque côtelette, secoue l'excès, trempe dans l'œuf des deux côtés, puis couvre entièrement de panko grillé en pressant pour faire adhérer. Dépose sur la grille.
4. Cuire : enfourne à 400 °F environ 18 à 20 minutes, jusqu'à 145 °F à cœur et panure bien dorée.
5. Sauce sésame-tonkatsu : mouds les graines de sésame grillées (4 c. à soupe) au mortier, ajoute la sauce tonkatsu (120 ml) et mélange. C'est la version recommandée par la recette d'origine.
6. Chou : émince le chou (500 g) très fin, fais-le tremper 10 minutes dans l'eau glacée, égoutte et essore bien : il reste croquant et doux.
7. Repos et service : repos 3 minutes. Tranche chaque côtelette en lanières de 2,5 cm en appuyant le couteau bien droit, sans scier — la panure reste en place. Sers avec le chou émincé et la sauce sésame-tonkatsu à côté pour tremper.
8. Rappel du soir même : sors le poulet du cari (800 g) du congélo et mets-le au frigo pour jeudi (voir la checklist).

Cari rouge thaï au poulet (pad ped gai)

Sauté à la pâte de cari rouge · Poulet décongelé la veille au frigo

Ingrédients — 4 portions

• Hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau : 800 g, en morceaux de bouchée — congelés dimanche, décongelés au frigo mercredi soir
• Sauce de poisson : 1½ c. à thé pour mariner le poulet + jusqu'à 1 c. à soupe pour ajuster à la fin (assaisonnement)
• Huile neutre : 3 c. à soupe
• Pâte de cari rouge : 100 g (7 c. à soupe)
• Lait de coco : 1 boîte de 400 ml (100 ml pour déglacer, 300 ml ensuite)
• Sucre de palme, haché fin : 3 c. à soupe
• Pois mange-tout (pois sucrés) : 300 g (3 tasses), fils retirés, coupés en deux en biais
• Feuilles de lime kaffir : 8, en julienne fine
• Tomates cerises : 250 g (1½ tasse), coupées en deux
• Basilic thaï : 3 tasses de feuilles, peu tassées (environ 60 g)
• Riz jasmin : le quart du batch du dimanche, congelé étiqueté « riz — jeudi » (300 g sec avant cuisson)

Instructions

1. Mariner : mélange le poulet décongelé (800 g) avec la sauce de poisson (1½ c. à thé) dans un bol ; réserve le temps de préparer le reste.
2. Faire éclater la pâte : dans un wok ou une grande sauteuse, chauffe l'huile (3 c. à soupe) et la pâte de cari rouge (100 g) à feu moyen, 1 minute, jusqu'à ce qu'elle grésille. Déglace avec 100 ml de lait de coco, ajoute le sucre de palme (3 c. à soupe) et remue jusqu'à dissolution, puis continue jusqu'à ce que le mélange épaississe et que l'huile commence à perler sur les bords.
3. Poulet : ajoute le poulet (800 g) en séparant bien les morceaux, puis le reste du lait de coco (300 ml). Saute jusqu'à ce que le poulet soit cuit à environ 80 %, 4 à 5 minutes.
4. Légumes et fin de cuisson : ajoute les feuilles de lime kaffir (8, en julienne) et les pois mange-tout (300 g) ; saute juste jusqu'à cuisson complète du poulet, 165 °F à cœur (1 à 2 minutes). Incorpore les tomates cerises (250 g) juste pour les réchauffer.
5. Finition : éteins le feu, goûte et ajuste : sauce de poisson, jusqu'à 1 c. à soupe au total, et une pincée de sucre au besoin — les pâtes de cari varient beaucoup en sel et en feu. Incorpore le basilic thaï (3 tasses, environ 60 g) et mélange juste pour le flétrir.
6. Servir : sur le riz jasmin « jeudi », réchauffé directement du congélateur au micro-ondes, couvert, avec un filet d'eau, en le défaisant à la fourchette à mi-temps.

Pad kra pao au porc haché

Sauté thaï au basilic · 2 fournées · Sans œuf frit · Porc décongelé la veille au frigo

Ingrédients — 4 portions

• Porc haché extra-maigre : 800 g
• Sauce de poisson : 2½ c. à thé pour mariner la viande crue (assaisonnement)
• Sauce aux huîtres : 2½ c. à soupe
• Sauce soya : 2½ c. à soupe
• Sauce de poisson : 5 c. à thé pour la sauce (assaisonnement)
• Sauce soya foncée : 1 c. à thé (optionnelle, pour la couleur)
• Eau : 75 ml (5 c. à soupe) pour la sauce
• Sucre : 4 c. à thé (1 c. à soupe + 1 c. à thé)
• Piments thaïs (piments oiseau) : 4 à 6, selon le piquant toléré
• Ail : 12 gousses
• Poivron rouge : 1, en petits dés (environ ⅔ tasse) — tient lieu des piments doux thaïs de l'original
• Oignon : 1 petit (environ 150 g), en petits dés
• Basilic thaï (ou italien) : 4 tasses de feuilles, peu tassées (environ 120 g)
• Huile neutre : 2 c. à soupe
• Riz jasmin : le quart du batch du dimanche, congelé étiqueté « riz — vendredi » (300 g sec avant cuisson)

Instructions

1. Dégel (depuis jeudi soir) : le porc haché (800 g), congelé dimanche en sac étiqueté « porc — pad kra pao — vendredi », a passé la nuit au frigo et est décongelé.
2. Mariner à cru : mélange le porc haché (800 g) avec la sauce de poisson (2½ c. à thé) — l'étape prévue par la recette d'origine pour la viande crue.
3. La sauce : mélange la sauce aux huîtres (2½ c. à soupe), la sauce soya (2½ c. à soupe), la sauce de poisson (5 c. à thé), la sauce soya foncée (1 c. à thé, optionnelle), l'eau (75 ml) et le sucre (4 c. à thé), jusqu'à dissolution complète du sucre.
4. La pâte d'aromates (faite vendredi, le jour même) : pile les piments thaïs (4 à 6) en pâte fine au mortier, ajoute l'ail (12 gousses) et le poivron rouge en dés (1) et pile en pâte grossière, sans gros morceaux.
5. Saisir en 2 fournées : wok très chaud à feu vif, 1 c. à soupe d'huile par fournée. Étale 400 g de porc en une seule couche, laisse dorer sans remuer, puis saute jusqu'à cuisson complète (160 °F). Réserve et répète avec les 400 g restants. En une seule fournée, 800 g de porc bouillirait dans son jus au lieu de dorer.
6. Aromates : dans le même wok à feu moyen-vif, fais revenir la pâte de piments et d'ail environ 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Ajoute l'oignon en dés (150 g) et cuis 30 à 60 secondes, juste pour l'attendrir.
7. Réunir : feu vif ; remets tout le porc (800 g), verse la sauce et saute environ 1 minute, jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée et fumante.
8. Basilic hors du feu : éteins le feu, ajoute le basilic (4 tasses, environ 120 g) et mélange juste pour le flétrir.
9. Servir : sur le riz jasmin « vendredi » (300 g sec avant cuisson), réchauffé directement du congélateur au micro-ondes, couvert, avec un filet d'eau et défait à la fourchette à mi-temps, sans œuf frit — voir la note d'adaptation.